Role ya ba granules ya amidon na kovimba, kokabola pe kosala solution ya pâte homogène na mayi na ba températures oyo ebongi (températures différentes pona amidon oyo ewutaka na ba sources ndenge na ndenge, en général 60-80 C) babengaka yango gélatinisation. Essentiel ya gélatinisation ezali que ba liaisons hydrogènes entre ba molécules d’amidon ordonnées et désordonnées (cristallines et amorphes) na ba grains ya amidon ebukani mpe epalangani na mayi mpo na kosala ba solutions colloïdales.
